Una ricetta con l’antica cipolla ligure chiamata “egiziana”

Devo ammettere che la mia curiosità non ha resistito di fronte ad un nome tanto bizzarro per definire una cipolla coltivata prevalentemente nella Liguria di Ponente e per questo mi sono messa in lizza per potere ricevere un libro interamente dedicato all’argomento, nonché le cipolle stesse da sperimentare in qualche piatto.

Prima di tutto il nome. In realtà, l’aggettivo “egiziana” non ha nulla a che vedere con la civiltà egizia, tanto è vero che al mondo è conosciuta anche con tanti altri nomi, fatto che, oltre alla facilità di coltivazione, l’ha resa alquanto misteriosa favorendone la diffusione a partire dal 1600.

Già in questo periodo la cipolla era presente in Russia e in particolare in Siberia dove resiste anche alle rigide temperature invernali. Tale capacità ha fatto sì che divenisse una preziosa fonte di alimentazione per le popolazioni locali, soprattutto grazie al suo alto contenuto di vitamina C, non facilmente reperibile in aree caratterizzate da condizioni climatiche tanto ostili.

Eppure, la cipolla egiziana si adatta perfettamente anche al clima ligure dove, piantata nel terreno, è in grado di produrre diverse cipolle aeree e per tempi prolungati.

I piccoli bulbi si sviluppano al posto del fiore tradizionale e vengono interrati per dare vita ad altre piante che crescono facilmente e senza richiedere molte attenzioni. Se i bulbi non vengono raccolti, i lunghi steli su cui si sviluppano si piegano sotto il loro peso e finiscono per toccare il suolo dove radicano dando origine a nuove piante.

Da qui il nome anche di “cipolla che cammina”. Dal punto di vista economico, questa cipolla presenta tre tipi di raccolto: le foglie verdi, i bulbi sotterranei (che è importante lasciare a dimora per il raccolto degli anni successivi) e i bulbi aerei.

Ho deciso di usare i bulbi come fossero piccoli e preziosi tartufi, grattugiandoli a crudo, profumati e succulenti, su degli gnocchetti di ricotta di bufala fresca di giornata. Una curiosità: uno dei motivi per cui la cipolla egiziana è tanto apprezzata in cucina è che, anche cruda, non lascia in bocca il proprio profumo una volta consumata!

Ingredienti 

600 g ricotta di bufala

200 g Parmigiano Reggiano grattugiato

160 g farina Petra senza glutine 003* oppure Mix per Pane Nutrifree*

10 pomodorini ciliegini

2 uova

50 g latte

4 cipolle liguri “egiziane” 

0,25 g zafferano

q.b. basilico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe

*Prodotti specifici per celiaci

Preparazione

Mescolare ricotta, parmigiano, farina e l’uovo aggiustando di sale e formare un panetto; metterlo in frigorifero per 15 minuti.

Formare delle striscioline cilindriche e tagliare degli gnocchetti.

Nel frattempo, in una padella antiaderente mettere qualche cucchiaio di olio e farvi saltare i pomodorini tagliati in 4 e con i semini rimossi. Aggiustare di sale e mettere da parte.

In un tegame abbastanza capiente da contenere gli gnocchi una volta cotti, versare il latte e farvi disciogliere lo zafferano assieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura degli gnocchi e un pizzico di sale.

Cuocere gli gnocchetti in acqua bollente salata per qualche minuto e appena salgono in superficie toglierli con una schiumarola e metterli nella padella con lo zafferano; farli insaporire leggermente su fuoco medio in modo che si addensi il fondo.

Comporre i piatti mettendo gli gnocchetti allo zafferano, pomodorini saltati, qualche foglia di basilico, una cipolla egiziana grattugiata o a fettine sottilissime (io ho utilizzato una grattugia Microplane per ottenere questa sorta di carpaccio) e infine una grattugiata di pepe.

E’ un piatto saporito e profumato e soprattutto fresco e perfetto per primavera ed estate.

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Photo credits Ilaria Bertinellio, Zaffineria