Il grande pubblico è generalmente ignaro delle sostanze aggiunte al pane, anche perchè non vi è nessun obbligo di dichiarazione in etichetta nella lista ingredienti! O meglio, se acquistiamo del pane pronto (cotto), non ritroveremo nella lista ingredienti i “miglioratori”, se invece acquistiamo un pacco di farina per fare il pane o la pizza, allora esiste l’obbligo di indicare in etichetta l’aggiunta di tali sostanze (vedi l’esempio in foto più in basso nell’articolo).
Perchè mai additivi usati nella preparazione del pane non dovrebbero essere dichiarate fra gli ingredienti? E’ presto detto: perchè tali sostanze appartengono alla vasta e non ben precisata famiglia di sostanze alimentari chiamate “coadiuvanti tecnologici”. Questi ultimi non sempre, ma spesso, godono appunto di una proprietà strabiliante: possono non essere indicati in etichetta, con la motivazione che tali elementi in teoria (ma ci sono alcuni studiosi che non sono affatto d’accordo) vengano distrutti durante il processo di cottura e quindi il consumatore non li ritrova nel prodotto finito che va ad acquistare. Sta di fatto però che queste sostanze molto spesso vengono utilizzate in molti prodotti da forno (anche se in un quantitativo inferiore al 3% del totale dell’impasto) e ne condizionano la qualità nutrizionale finale.
Premesso che i cosiddetti miglioratori del pane sono degli stabilizzatori, e i loro nomi già dovrebbero farci capire che non hanno nulla a che fare con la panificazione artigianale, tra i più noti, AS300, AS300P2, AS300 plus, eccetera, (Molino Magri – Miglioratori Enzimatici), questi coadiuvanti della lavorazione derivano da sostanze come la soia, il frumento e il pancreas di suini e sono usati per favorire un impasto soffice, aumentare la durata di magazzino, rafforzare il sapore e permettere ai produttori di aggiungere più acqua oltre ad usare farine di qualità relativamente inferiore. Il che naturalmente non vuol dire che non siano nocivi, semplicemente la cottura ne cancella le tracce. Prima che le industrie chimiche cominciassero a produrre questi coadiuvanti enzimatici, il pane e tutti gli altri lievitati sono sempre stati fatti in maniera tradizionale e naturale. Oggi molti panettieri li usano per questioni commerciali, perché permettono di ottenere crosta e mollica sempre uguali e della stessa consistenza e garantiscono la tenuta degli impasti ad eventuali e impreviste variazioni di umidità e temperatura (che altrimenti per il panettiere potrebbero significare la perdita dell’impasto con conseguente danno economico).
Leggiamo un estratto della normativa, infatti:
“i coadiuvanti tecnologici sono sostanze che non sono consumate come ingrediente alimentare in sé, ma che sono volontariamente utilizzate nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o di trasformazione. Nel prodotto finito si riscontra la presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati e perciò possono non essere dichiarati tra gli ingredienti”.
In foto: una farina in commercio con aggiunta di miglioratori. Nella fattispecie troviamo enzimi e zuccheri di vario tipo.
Riassumendo, i punti salienti principali dei miglioratori sono i seguenti:
- non sono elencati in etichetta (no obbligo)
- rallentano il processo di raffermamento (il pane rimane morbido più a lungo)
- rendono l’impasto facilmente lavorabile (soprattutto per il glutine aggiunto)
- consentono una rapida lievitazione in poche ore
- sviluppo omogeneo e regolare di crosta e alveolature
- sono sostanze perfettamente legali
- alcuni miglioratori hanno anche origine naturale, ad esempio glutine, lecitina di soia, estratti di malto, amidi, zucchero, enzimi
- più le farine di partenza sono di bassa qualità e più si impiegano i miglioratori
- la proteasi è un miglioratore (enzima digestivo per la proteina del glutine) che si estrae spesso dal pancreas dei suini e questo pone ad esempio un problema di corretta informazione e acquisto consapevole per tutti i consumatori che sono vegetariani e vegani. In etichetta non vi è infatti obbligo di menzione per questa sostanza.
Che qualità dobbiamo aspettarci dalle farine che impiegano i miglioratori?
Come già accennato l’utilizzo dei miglioratori nasce per velocizzare il processo produttivo, standardizzare il prodotto e soprattutto migliorare il pane realizzato con farine di scarsa qualità. Le farine scadenti utilizzate da gran parte dei panificatori italiani sono farine a basso costo poichè di varietà povere di glutine e provenienti dall’estero, dove in alcuni paesi le coltivazioni di grano avvengono con l’utilizzo di pesticidi oltre il limite consentito dalla legge italiana e addirittura con alcuni pesticidi in Italia vietati. Inoltre, i grani provenienti dall’estero, spesso Canada e Australia, viaggiano in navi cargo per mesi e mesi prima di giungere sulle nostre coste. Durante il lunghissimo viaggio il grano è esposto a tassi di umidità elevati, oscillazioni di temperatura incontrollata, e inevitabilmente tende a sviluppare micotossine dannose per la salute umana.
Di base, se acquistiamo farine biologiche e farine 100% da grano italiano, evitiamo alla radice tutto il problema dei miglioratori, dei pesticidi (farina biologica) e delle micotossine. Se acquistiamo del pane pronto invece, meglio andare alla ricerca di prodotti di qualità inoppugnabile e che godono di una certificazione. Per fortuna, in Italia ci sono ancora forni artigianali che preparano ogni giorno del pane di grande qualità, che possiamo poi ritrovare in vendita ogni mattina presso la Grande Distribuzione e quindi nei supermercati. Ma serve conoscere a quale prodotto puntare, selezionando quelli buoni in mezzo ai tanti presenti. A tal fine, affronteremo la tematica del pane di qualità menzionando alcuni prodotti di elevato spessore nutrizionale, nel corso di un successivo articolo che pubblicheremo a breve proprio in questa rubrica de “La spesa intelligente”.
Acqua, farina, lievito e un po’ di sale: questo è quello che cercheremo di trovare nel nostro prossimo appuntamento, senza nessun altro additivo aggiunto, proprio come dovrebbe essere fatto il buon pane di qualità!
Per migliorare la vostra spesa consapevole al supermercato, è disponibile il Servizio di educazione alimentare e spesa di qualità FOOD SHOP ASSISTANT (Pagina facebook del servizio), con il quale vengono segnalati ogni settimana al consumatore una serie di prodotti di qualità acquistabili nei supermercati italiani o via web.
[Photo Credits in copertina xsjjys.com, all’interno Gianpaolo Usai, taccuinistorici.it, dolcesalato.com]
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