Negli ultimi tempi sono proliferate come i funghi le App per smartphone che promettono di insegnarci a fare una spesa alimentare sana e più consapevole, e a migliorare il nostro benessere. Ma ad un’analisi attenta questi strumenti basati su logaritmi e “regole” a monte che demonizzano le calorie e i grassi degli alimenti aldilà del fatto che si tratti di cibi sani o cibi spazzatura, si rischia davvero di acquistare cibi non salutari e di scartare al contrario prodotti sani.

In questo articolo esaminerò alcune delle App che promettono di aiutare il consumatore a scegliere cibi sani per mantenersi in forma e rimanere in salute. In poche parole promettono di essere il nostro consulente alimentare sempre a portata di mano, dato che per ogni alimento scansionato sul codice a barre si riceve subito un voto e un giudizio di qualità. Sembra tutto molto semplice e affidabile. Leggendo questo articolo però scoprirete che consigliare cibi sani non è un compito così semplice e sbrigativo da poter essere svolto dal logaritmo di una applicazione del cellulare.

Valutare la qualità del cibo è un’azione complessa che richiede conoscenze tecniche e competenze di analisi da parte di persone esperte. Solo il giudizio tecnico di esperti può fornire argomenti e prove a sostegno della qualità o del difetto di un alimento. Perché un computer o un’App non riuscirà a dare un’indicazione attendibile sulla qualità del cibo? Sostanzialmente perché non hanno la capacità di fare valutazioni complesse sul sistema di produzione degli alimenti e sulle filiere. La valutazione complessa di una filiera produttiva richiede che il giudizio su un determinato prodotto alimentare sia elaborato mettendo sul tavolo svariati parametri che incidono sulla qualità, per poter infine stabilire se un cibo è buono o cattivo, se da usare frequentemente o saltuariamente, se ha un impatto ambientale troppo elevato o al contrario se proviene da filiere ecologiche rispettose delle risorse naturali. Invece le App funzionano con un’analisi di tipo troppo lineare e riduzionistica riguardo ai parametri che intervengono sulla produzione degli alimenti (e che sono numerosi). Vale a dire che queste App si affidano per forza di cose ad una programmazione di tipo informatico che imposta a monte solo uno o alcuni parametri di valutazione, solitamente questi parametri sono il quantitativo di calorie, di zuccheri, di grassi, di sale. Ma in questo modo si creano dei corto circuiti che rischiano di fuorviare il consumatore, in quanto il giudizio di alcuni alimenti sarà negativo o comunque non positivo anche se dovrebbe essere in effetti positivo, viceversa in altri casi sarà positivo quando invece dovrebbe essere negativo.

Spiegherò questo fatto con alcuni esempi molto pratici e concreti, di modo che sia più comprensibile. Ho scelto le 2 app più conosciute e diffuse in Italia tra le persone attente al benessere e al mangiare sano, si tratta di Edo e Yuka. Nel manifesto di Edo presente sulla homepage del sito leggiamo che cosa questa App si prefigge di fare:

“Vogliamo accompagnarti nel mondo dell’alimentazione cercando di chiarire dubbi, sfatare miti e soddisfare curiosità, in maniera semplice e alla portata di tutti. Con Edo mangiare sano non è più un problema!”

Obiettivi nobili dunque, come insegnare a fare acquisti consapevoli, con la promessa che usando l’App “mangiare sano non è più un problema”…

La seconda app, Yuka, si presenta con toni più modesti e meno trionfalistici, dichiarando: “Yuka analizza i prodotti alimentari e ti spiega la valutazione di ogni prodotto in una scheda dettagliata”. Nessuna pretesa di essere il miglior esperto di cibo e nutrizione insomma, almeno nella dichiarazione di intenti. Apprezzabile perché meno fuorviante per il consumatore che si appresti ad utilizzare questi strumenti.

Ma veniamo ora agli esempi concreti di utilizzo di queste app, con cui esaminerò dei prodotti veri e propri all’interno del supermercato. Il primo esempio da cui è possibile constatare una distorsione nel giudizio di merito riguarda i cereali per la colazione, dei fiocchi di mais di un noto marchio.

Questo prodotto riceve un voto molto buono e un punteggio alto in entrambe le App che ho testato. Nella prima App (Edo) riceve il voto di 7 su 10, nella seconda (Yuka) 6,9 su 10. Come potete vedere dalle immagini estratte dalla App, il prodotto va direttamente nella zona verde dello spettro, quella che racchiude i cibi sani e di qualità.

Nell’App Edo questo prodotto viene catalogato come cibo contenente

“pochi zuccheri tra i carboidrati”,
“pochi grassi”,
“fonte di fibre”,
“buon contenuto di vitamine”.

Purtroppo nessuna di queste affermazioni è corretta in realtà, perché il prodotto contiene parecchio zucchero aggiunto, ben 8 grammi su 100 grammi, che corrispondono a 2 cucchiaini di zucchero aggiunto in100 grammi di prodotto. Un buon cereale per la colazione invece non contiene zuccheri aggiunti, questo per definizione. I cereali con zuccheri aggiunti sono quelli non salutari da evitare, in quanto l’aggiunta di zucchero su prodotti già ricchi di carboidrati e amidi come i fiocchi di mais è un elemento che rientra tra le pratiche scorrette in Nutrizione. Specialmente se questa pratica è applicata a prodotti che vengono utilizzati con cadenza giornaliera come quelli della colazione.

La App è fuorviante anche nel dire che il prodotto ha pochi grassi e ha un buon contenuto di fibre. Infatti questo “insegna” al consumatore che è bene evitare i cibi che contengono grassi, ma ciò è del tutto sbagliato. I grassi in realtà non sono da evitare ma da inserire in percentuali di almeno il 30% nel complesso della dieta, alcuni modelli nutrizionali molto accreditati – come ad esempio le diete chetogeniche – elevano tale percentuale di grassi fino al 60% e oltre e sono validati da numerosi studi scientifici. Dobbiamo quindi mangiare i cibi grassi nelle giuste quantità e anche a colazione i nutrizionisti consigliano di utilizzarli da fonti nobili e da cibi integri non trasformati industrialmente come le uova, la ricotta, il burro, il burro di arachidi, la frutta secca. Avere pochi o zero grassi è quasi sempre sinonimo di prodotto industriale a cui si tolgono i grassi per aggiungere poi zucchero, aromi e altri additivi. Che è molto peggio del mangiare i grassi. Riguardo al buon contenuto di fibre, questo è completamente falso dato che il prodotto contiene solo 3g di fibre su 100g, e si tratta della stessa scarsa quantità di fibre di tutte le farine bianche raffinate, a cui è stata tolta gran parte della fibra appunto durante i processi di raffinazione (la farina integrale ha 9 grammi di fibre, 3 volte di più della farina raffinata).

Riguardo le calorie l’App Edo segnala che in questo prodotto sono “molte” con un cerchietto rosso nel riepilogo delle varie componenti nutrizionali. Anche qui il giudizio non è corretto, dal momento che il quantitativo è di 378 calorie, un valore nella norma se si parla di cereali. La fobia delle calorie è un lato negativo della medaglia per quanto riguarda queste App, che valutano sempre in maniera sfavorevole i cibi ad elevato contenuto calorico, aldilà del fatto che essi siano cibi sani oppure cibi spazzatura. In questo caso il problema non sono le 378 calorie bensì il fatto che il prodotto è fatto di farina di mais ricca di amidi ad alto indice glicemico e con pochissime fibre (ben 84% del prodotto è farina di mais cioè amido), con l’aggravante che viene aggiunto pure lo zucchero. Veniamo alla dicitura “buon contenuto di vitamine”.

Le vitamine di questo prodotto sono quelle aggiunte dal produttore e si tratta in questo caso di vitamine sintetiche, cioè preparate in laboratorio, non estratte da fonti naturali come bacche, frutti o piante. La differenza tra vitamine di sintesi e naturali sta nel fatto che quelle naturali sono più complete, contengono cioè tutto il fitocomplesso della pianta o del frutto e non soltanto la vitamina nello specifico) e l’organismo ne assimila un quantitativo maggiore e le utilizza in maniera più efficiente rispetto a quelle sintetiche di laboratorio. Giusto per fare un esempio: la vitamina C naturale (estratta da bacche o frutti) contiene oltre alla componente dell’acido ascorbico anche i bioflavonoidi come la quercetina, rutina, esperidina, tutte sostanze a riconosciuta azione nutraceutica. La vitamina C sintetica contiene soltanto l’acido ascorbico senza i flavonoidi. L’effetto nutrizionale all’interno della cellula fra le 2 diverse forme di vitamina C è piuttosto diverso, inutile dire che è più completo ed efficace quello della vit. C naturale, non a caso gli integratori di vitamine naturali hanno un prezzo più elevato rispetto a quelli di vitamine di sintesi, proprio perché la materia prima (bacche, frutti, piante) e l’estrazione delle vitamine sono più costosi di quelli delle vitamine sintetiche.

Da questo punto di vista va da sé che usare a colazione della frutta secca (ricca di vitamine, fibre, minerali) anziché i fiocchi di mais del prodotto qui in esame, è molto più salutare e nutriente anche se il contenuto di calorie e grassi è nettamente superiore. La scienza della Nutrizione parla in questi casi di calorie buone contro calorie cattive (o “calorie vuote” quando derivano da alimenti che si compongono in prevalenza di amido e zuccheri). Noci e mandorle hanno calorie buone che saziano fino all’ora di pranzo, rifornendo l’organismo di fibre, vitamine naturali e proteine vegetali, i fiocchi di mais in scatola dell’industria alimentare invece hanno calorie “vuote” che fanno aumentare la glicemia e stimolano la fame già a metà mattinata e non apportano alcun nutrimento oltre all’amido e allo zucchero.

Il nostro prodotto preso in esame contiene anche il sale aggiunto, non desiderabile in un cereale per la colazione, ma viene aggiunto per migliorarne l’appetibilità e aumentare il gradimento nei consumatori. Anche in questo caso, i cereali per la colazione di migliore qualità che troverete in commercio non contengono mai il sale aggiunto. Il giudizio dell’App Yuka su questo prodotto è quasi identico a quello di Edo, come si vede dal riepilogo qui di seguito, che classifica il prodotto come “povero di zuccheri” e “buono” nel punteggio finale. Pertanto anche Yuka fallisce nel dare un consiglio di spesa appropriato per il consumatore in termini di qualità nutrizionale.

Passiamo ad un secondo esempio, che riguarda una bevanda vegetale, il latte di mandorle. Ho scelto 2 marche tra le più vendute, una delle due è anche biologica.

Come si può vedere, anche in questo caso il punteggio di Edo è molto alto ed è positivo, perché si considera che il prodotto ha poche calorie e pochi grassi, è senza lattosio ed è senza glutine. Ma in realtà da un punto di vista nutrizionale il prodotto è di bassa qualità, perché contiene oltre il 90% di acqua e solo il 2,3 % di mandorle. Inoltre notiamo sulla lista ingredienti che sono stati aggiunti zucchero e additivi come sale, emulsionanti e fosfati. I fosfati in particolare sono additivi non desiderabili, e ovviamente nemmeno lo zucchero. Il punteggio di 7,7 su 10 appare del tutto fuorviante, i consumatori percepiscono questa bevanda come molto salutare ma non è così. La bevanda sarebbe salutare se ci fossero percentuali di mandorle molto più elevate, ma nel caso dei latti di mandorla in commercio non si arriva oltre l’8% di mandorle solitamente, quindi sono quasi tutti prodotti falsamente salutari. Il latte di mandorla si può fare in maniera facile in casa, servono solo delle mandorle pelate e un frullatore con aggiunta di un po’ di acqua, in quel caso si ottiene una bevanda davvero molto nutriente e sana!

L’altra bevanda di mandorla analizzata, essendo biologica, riceve un punteggio ancora più alto e un giudizio ancora più buono (8,2 su 10) ma a livello di ingredienti è ugualmente costituita da acqua, zucchero e appena 2% di mandorle! In più contiene anche l’aroma di mandorla, a testimoniare che di mandorla vera nel prodotto ce n’è molto poca. Il fatto di avere ingredienti biologici fa alzare il punteggio nella valutazione dell’App, ma a guardare bene questo prodotto è addirittura peggiore di quello non biologico, perché ha meno mandorla e in aggiunta c’è l’aroma. E ovviamente costa pure di più.

Il nostro ultimo esempio riguarda un prodotto che pur essendo di buona qualità nutrizionale viene classificato dalle 2 App con un punteggio basso che ne scoraggia l’acquisto. Si tratta di un pesto salato al pistacchio. Il prodotto è di buona fattura sia perché contiene ben il 70% di pistacchio di Bronte (una delle migliori qualità di pistacchio al mondo), sia perché oltre questo ingrediente contiene solo olio extravergine di oliva, lecitina di soia, sale e pepe. Nient’altro. Tutti ingredienti naturali compresa la lecitina, nessun aroma o altro additivo chimico è stato impiegato nel prodotto. Nutrizionalmente parlando questo pesto è ricco di grassi buoni, fibre e proteine vegetali provenienti dal pistacchio, poi vitamine, minerali e sostanze antiossidanti derivanti sia dal pistacchio che dall’olio extravergine. Pur essendo un prodotto pronto e già confezionato non si può oggettivamente dire che non sia formulato bene e con materie prime di qualità. Certamente è calorico, perché tutta la frutta secca è calorica, compresi i pistacchi. E perchè c’è l’olio. Ma sono calorie buone, come abbiamo spiegato. Calorie che si accompagnano a cibi veri e non trattati o raffinati, quindi non deprivati di nutrienti.

Il punteggio delle nostre App in questo caso è sostanzialmente negativo e molto basso, con un voto di 5 su 10 che colloca il prodotto nella zona arancione vicina alla zona rossa. Se pensiamo che queste App attribuiscono il punteggio di 8,2 e la piena zona verde ad un latte di mandorla con zucchero aggiunto e solo il 2% di mandorle, oppure il punteggio di 7,5 ad un finto yogurt bianco con aggiunta di zucchero, sciroppo di glucosio e aromi, possiamo capire quanto sia distorto il giudizio nutrizionale che offrono in molti casi queste applicazioni. In questo modo si rischia davvero di acquistare cibi non salutari e di scartare al contrario prodotti sani.

In definitiva ritengo che le App o i sistemi di etichettatura tipo il Nutriscore basati sul semaforo nutrizionale rappresentino una semplificazione estrema di indicazioni salutistiche importantissime e sono in grado di fuorviare ed ingannare i consumatori modificando sensibilmente le loro decisioni di acquisto. Queste semplificazioni inoltre danneggiano non solo i consumatori, ma anche gli agricoltori e l’intero settore dei produttori che usano materi prime di qualità: il pistacchio di Bronte rimane sullo scaffale, per rimanere in tema col nostro ultimo esempio, mentre una bevanda che è principalmente acqua e zucchero con solo 2% di mandorla riceve punteggi che ne incoraggiano l’acquisto. Il mio pensiero sulle numerose App sul cibo che sono nate negli ultimi anni non è comunque sempre negativo, perché alcune altre app aventi finalità diverse da quelle qui analizzate possono essere invece molto valide, si pensi ad esempio a The Fork, un’app che consente di prenotare presso migliaia di ristoranti anche con settimane di anticipo e di trovare dei menù in sconto. E’ sicuramente utile e di grande comodità. Le mie perplessità quindi si riferiscono solo alle app che tentano di sostituirsi all’educazione alimentare e al giudizio di valore che possono venire da una reale conoscenza del settore alimentare, e che come dicevo in apertura nessun logaritmo o computer sarà mai in grado di darci in maniera accurata, dal momento che tale giudizio richiede conoscenze multifattoriali e complesse che solo il cervello umano può elaborare. Insegnare alle persone a distinguere i cibi sani e a fare scelte di acquisto virtuose è qualcosa che può essere trasmesso da persona a persona attraverso processi di apprendimento come quelli scolastici, nessun computer o smartphone potrà mai svolgere questo compito se non in maniera goffa e grossolana.