La Fava: benefici di un legume straordinario

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La Fava: benefici di un legume straordinario

Nutraceutica

La fava, Vicia faba, fa parte delle piante leguminose. Il suo frutto è il celebre legume, verde da fresco, ma che può diventare più scuro con l’avanzamento della maturazione.
La stagione in cui riceviamo i legumi freschi è relativamente limitata e si concentra nella primavera.

Secondo antiche tecniche agrarie, si consiglia di piantare delle fave in prossimità di altre coltivazioni in quanto hanno il potere di attirare i parassiti salvaguardando le altre piante e, al tempo stesso, arricchiscono il terreno di azoto.

La fava è una pianta e un legume che ha origini antiche. Si narra di questa già prima dell’Impero Romano e si colloca la sua origine in Asia. Ancora oggi la Cina è tra i principali produttori, insieme, ovviamente, all’Italia.

Nel nostro Bel Paese ci sono ricettari regionali che vedono questo legume protagonista sia consumato a crudo, sia cucinato da fresco che come base nella sua forma maturata ed essiccata.

Sia consumata fresca che cruda, la fava è ricca di vitamine, oltre che di proteine nobili. Queste caratteristiche la rendono un buon alleato nella salvaguardia delle nostre arterie in quanto aiuta anche ad abbassare il colesterolo. A queste caratteristiche benefiche si aggiungono la presenza di minerali importanti quali il ferro e lo zinco, importanti per il nostro sistema immunitario.

In commercio si trovano diverse varietà di cui la più comune in Italia è denominata Baggiana.
Qualsiasi sia la qualità che si sceglie il segnale della sua freschezza è che il baccello, che ne contiene al suo interno dai 2 ai 10 pezzi, sia croccante e che si apra subito semplicemente facendo pressione con la mano.

Le fave vanno poi pelate a secco e possono essere consumate crude o leggermente sbollentate per pochi minuti con la buccia affinché questa si rimuova più facilmente.
Le fave secche si possono trovare intere con la buccia, solitamente di un colo più scuro, oppure già decorticate.
Tutte le tipologie di fave andrebbero ammollate con foglia di alloro o alga kombu, quelle decorticate per almeno 6-10 ore mentre per quelle intere fino a 24 ore.

Le fave sono assolutamente da evitare dalle persone che soffrono di favismo, una malattia genetica che colpisci i globuli rossi e che può creare seri problemi a chi ne soffre, fino all’arresto cardiocircolatorio. In Italia si trova una grande concentrazione di persone affette da favismo soprattutto in Sardegna, ma anche in alcune aree del Sud e nel delta del Po.

Shirataki noodles alle verdure primaverili con pesto di fave e semi di girasole – dosi per 4 porzioni

Ingredienti:

110g fave pelate
100g spaghetti Shiratake
125g piselli
150g asparagi
20g olio extravergine

Procedimento:
Preparazione delle verdure:
sgranate le fave ed i piselli eliminando il baccello. Portate a bollore una pentola con acqua calda leggermente salata e cuocete solamente i piselli per 4 minuti circa. Scolateli e immergeteli immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Nella stessa acqua o in acqua pulita e salata, cucinate le fave per 4-5 minuti. Scolate e immergete le fave immediatamente in una bacinella con acqua e ghiaccio.
Per eliminare la sottile pellicola che le riveste è sufficiente fare pressione sulla buccia con le dita molto delicatamente per far fuoriuscire il legume.
Lavate e pulite gli asparagi eliminando l’estremità bianca e legnosa.
Affettate gli asparagi con una mandolina o con il pelapatate in modo da ottenere delle tagliatelle sottili. Conservare in acqua fredda e ghiaccio con i piselli.

Pesto di fave e semi di girasole – dosi per 4 porzioni

Ingredienti:

115g fave pelate cotte
12g basilico
1 spicchio di aglio
15g ghiaccio
5g lievito
sale
pepe macinato fresco

Procedimento:
Frullare 3/4 delle fave con il resto degli ingredienti fino ad ottenere un pesto grossolano come da tradizione.

In una padella ben calda, versate un cucchiaio di olio, aggiungete un pizzico di sale e saltate per un minuto gli asparagi, le fave restanti ed i piselli. Aggiungete gli Shiratake scolati e sciacquati e saltate per un ulteriore minuto tutti gli ingredienti.

Servite gli Shirataki noodles alle verdure primaverili con qualche cucchiaino di pesto di fave e semi di girasole. La quantità di pesto è per 6-8 persone e quindi ne avrete in eccesso.

Purè di fave e cicorie – dosi per 1 porzione

Ingredienti:

250g fave secche decorticate
100g patate, già pelate
350g cicoria selvatica già pulita
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
50g olio extravergine di oliva
40g cipollato rosso di Tropea
sale
peperoncino fresco facoltativo

Procedimento:
Mettere a bagno le fave per 12 – 24 ore con una foglia di alloro.
Finito l’ammollo eliminare l’acqua e l’alloro, sciacquare le fave sotto acqua fredda corrente e bollirle con altre foglie di alloro e le patate pelate e tagliate a cubetti.
Lasciare cucinare finché gli ingredienti si sfalderanno da soli. Mescolando energicamente si otterrà una purea liscia. Condirla con sale e metà dell’olio.
Sbollentare le cicorie pulite per pochi minuti in acqua bollente salata. Scolarle e ripassarle in padella antiaderente con metà dell’olio restante, aglio e peperoncino fresco.
Servire ora il purè di fave con la cicoria ripassata condendo nel piatto con l’olio extravergine d’oliva rimasto.

Emanuele Giorgione

Emanuele Giorgione, classe 1984, professione Chef e consulente di cucina Wellness. Nato a Merano e qui diplomato presso la scuola alberghiera Cesar Ritz nel 2003.

Dal punto di vista personale credo di essere una persona alquanto riservata coi più e un libro aperto con pochi. Iniziai a fare lo chef anche perchè, nel 1998, era un mestiere che si faceva “dietro le quinte”. Non proprio come oggi…

Ho fatto mio il desiderio di comunicare e diffondere a più persone possibili quanto ho imparato e fatto perchè sono fermamente convinto che il cibo non è solo una delle gioie della vita ma, anche e sopratutto, una chiave fondamentale della nostra salute e, di conseguenza, della qualità della nostra vita.

Attraverso il cibo e il lavoro cerco di comunicare il più possibile agli altri la mia energia positiva. Le mie Stelle Michelin sono il sapere le persone che godono di piatti che aiutano il raggiungimento del loro benessere.

Un’altra cosa che amo della mia professione è la formazione. Vedere delle persone arricchirsi di sapere e sentirsi più sicure anche grazie al mio contributo è una delle cose che mi rende più professionalmente fiero.

Dal 1998, anno in cui ho indossato la mia prima giacca bianca, ad oggi, il mondo della ristorazione e, in particolare, quello della cucina, sono cambiati radicalmente. Io sono felice che, a parte una naturale evoluzione, resto fondamentalmente quello di allora. Curiosità, voglia di sapere e sperimentare, provare sempre ad alzare l’asticella, sono spinte sempre attuali.

Inizio a lavorare a 14 anni e da lì per ogni Estate mi faccio strada in diverse cucine, salendo sempre di livello, fino ad arrivare a strutture 5 stelle a 17 anni. La passione per la pasticceria superava quella per la cucina ma, nel 2002, un’illuminazione: la cucina dietetica. Ebbi la mente abbastanza lucida da dire a me stesso che di pasticceri formidabili ne è pieno il mondo ma che la cucina dietetica poteva rappresentare un nuovo sbocco futuro molto importante.

Inizio la collaborazione più lunga presso un rinomato Hotel di lusso – Med Spa di Merano, partendo da stagista e arrivando a Sous Chef, nel 2010. In quell’anno ricevetti una proposta irrinunciabile: Chef di cucina presso una struttura molto importante in Val Gardena. L’entusiasmo e l’energia dei 25 anni che indossavo allora mi aiutarono a vivere 2 anni davvero importanti e altamente formativi.

Nel 2013 inizio una nuova avventura nel campo della cucina dietetica; affiancato da una nuova equipe medica con un approccio nutrizionale completamente nuovo per me, in una Medical Spa di nuova apertura sul Lago Maggiore che mi ha visto impegnato dalla pre apertura fino a fine 2015.

Nel 2016 divento Corporate Chef. Aperture, viaggi, esperienze internazionali: crescita esponenziale sia a livello umano che professionale.

Da Aprile 2019 decido di diventare consulente per la cucina Wellness, sia per le aziende che per i privati. Dopo tanti anni in cucina a servire un’élite molto ristretta sarei molto felice di poter estendere le mie competenze e metterle a disposizione ad una cerchia più ampia.

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