Il cotechino è buono o cattivo? Ecco come sceglierlo

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Non è tutto oro quel che luccica

Parliamo di uno dei prodotti simbolo del periodo natalizio e di fine anno. E del consumismo alimentare sfrenato che assale un po’ tutti noi durante questi periodi di festività di fine anno. Spesso siamo portati ad acquistare cibo che si è sempre comprato per tradizione e convenzione, quando in realtà potremmo concederci delle alternative più salutari a quelle standard e commerciali presenti nei supermercati.

Purtroppo il cotechino standard, quello classico da supermercato come il prodotto illustrato qui nell’immagine (ma ce ne sono molti pressochè identici), racchiude in sé molteplici sostanze e ingredienti poco salutari, nonostante si fregi di essere un prodotto tipico di “antica specialità gastronomica italiana”.

La carne è italiana?

Si legge dal sito della azienda produttrice che “la certificazione IGP assicura che lo Zampone Modena e il Cotechino Modena siano proprio quelli nati dalla sapiente miscela di carni e aromi in uso fino dal lontano Rinascimento”.

Ma questo non garantisce affatto che la carne sia di suini italiani e meno ancora che provenga da allevamenti salubri e con animali al pascolo brado nutriti secondo una alimentazione naturale della razza suina. Tutt’altro, purtroppo.

Si tratta di carni di suini da allevamenti intensivi e industriali, dove non vi è in genere mai nessuna attenzione per il benessere animale (inteso come far vivere secondi i ritmi naturali l’animale) e dove i contenuti nutrizionali delle carni sono peggiori di quelli da allevamento estensivo o semi brado (in Italia abbiamo degli allevamenti di suini allo stato brado e semi brado, vedi il paragrafo successivo).

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Gli allevamenti estensivi (allo stato brado) esistono anche in Italia, e andrebbero incentivati e replicati in più territori

La produzione di carne suina con metodo estensivo è proporzionalmente più contenuta rispetto a quella da allevamento intensivo, con numeri da mercato di nicchia. La crescita degli allevamenti biologici, però, contribuisce a spingere questa forma di zootecnia, legata alle produzioni tipiche e a specifici territori, un aspetto che vale soprattutto per i maiali di razze antiche.

Fra queste, possiamo ricordare:

  • Mora romagnola
  • Nero di Parma
  • Cinta senese
  • Casertana
  • Suino dei Nebrodi

Un discorso a parte merita il Suino della Marca, una varietà selezionata recentemente nelle Marche, incrociando diverse razze italiane, per ottenere un animale particolarmente adatto al metodo estensivo, ma che garantisce anche buone produzioni in termini quantitativi.

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Il maiale “Nero di Parma”, un’eccellenza territoriale

Allevamenti che rispettano il benessere animale

Le varietà citate, sia quelle bovine che quelle suine, in generale sono meno produttive e richiedono più tempo per l’accrescimento rispetto a quelle impiegate nell’allevamento intensivo, come il maiale Large White. Questi animali sono legati ai territori, alla tipicità dei prodotti e spesso alle produzioni biologiche, certificate o “di fatto”, in quanto si tratta di allevamenti prossimi alle condizioni naturali, dove vengono forniti pochi mangimi.

Tali allevamenti, sicuramente rispettosi del benessere animale e con un prodotto alimentare alla fine della catena molto più salubre e idoneo per l’alimentazione umana, andrebbero in realtà incentivati e supportati maggiormente da parte delle istituzioni preposte allo sviluppo dell’Agricoltura e dell’Allevamento.

Una parte molto importante per supportare tali metodologie di allevamento la deve fare anche il consumatore ben informato scegliendo di andare ad acquistare carni e prodotti derivanti dalla filiera di allevamento estensivo, piuttosto che il comodo prodotto sotto casa che però arriva dall’allevamento intensivo e industriale.

Maialini in un allevamento etico e rispettoso del benessere animale

Nel cotechino l’ingrediente principale è il grasso di maiale

Oltre le carni di discutibile qualità e valore nutrizionale, la lista degli ingredienti mostra come l’ingrediente principale del prodotto sia il grasso del maiale.

Sebbene di per sé non sia affatto un nutriente da demonizzare e può avere un suo valore nutrizionale qualora provenga da allevamenti di suini al pascolo brado, appare comunque di discutibile utilità preparare un secondo piatto solo a base di grasso e carne di maiale, aromi, sale, zucchero e conservanti (nitriti).

Vengono aggiunti inoltre quasi 2 grammi di sale per etto di prodotto, un quantitativo piuttosto elevato dal momento che la dose massima consigliata è di 5 grammi. Il tutto in aggiunta al nitrito di sodio, che è anch’esso un sale a tutti gli effetti, lo ricordiamo.

Photo Credits Maurizio Bianchi

Troppi sale e additivi aggiunti

Il nitrito di sodio, presente come additivo aggiunto in quasi tutti i cotechini e zamponi (e nelle carni processate come wurstel, salsicce  e salumi) viene usato come conservante antibatterico ed è una sostanza che oggi sappiamo essere da limitare nella nostra dieta, specie quando è presente come additivo.

I nitriti sono già presenti negli alimenti, anche nella verdura che proviene da Agricoltura convenzionale non biologica, in quanto l’agricoltura convenzionale impiega massicce dosi di fertilizzanti (concimi azotati) a base di nitriti e nitrati.

Per fare un esempio, negli spinaci da agricoltura standard vi sono già discreti quantitativi di nitrati all’interno della foglia, mentre nella coltivazione biologica non si ritrovano o ci sono in dosi molto inferiori. L’OMS nel 2015 ha stabilito in via definitiva che le carni conservate e lavorate sono da limitare fortemente o evitare  proprio a causa dell’impiego eccessivo di conservanti come i nitriti e nitrati e dell’impiego eccessivo di sale.

Un maialino di razza Cinta senese “a passeggio” nei boschi

Importantissimo è limitare l’ingestione di nitriti e nitrati

Infatti i nitriti e nitrati, a seguito di particolari reazioni chimiche che avvengono nello stomaco, si trasformano molto facilmente in nitrosammine, sostanze ritenute altamente cancerogene dall’OMS per lo sviluppo dei tumori dello stomaco e dell’intestino (vedi il parere dell’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro sui nitriti e nitrati).

Limitare quindi l’assunzione di alimenti contenenti nitriti e nitrati, questa la raccomandazione dell’OMS e di molte altre istituzioni a tutela della salute pubblica.

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La dose massima giornaliera si raggiunge in fretta

Facciamo anche notare che la dose giornaliera accettabile (DGA) in nitriti è facile da raggiungere: è sufficiente che un uomo di 70 Kg consumi 100 g di prodotti di salumeria. Consideriamo anche che i nitriti e nitrati sono presenti nell’acqua minerale in bottiglia e in quella dell’acquedotto comunale, quindi tra salumi, verdure non bio e acqua ne assumiamo una certa dose ogni giorno inevitabilmente.

I bambini sono molto più esposti degli adulti all’intossicazione da nitriti e nitrati, dal momento che la dose massima giornaliera stabilita dalle autorità riguarda l’uomo adulto e nel caso del bambino, di peso inferiore, questa dose è senz’altro più bassa. E’ consigliabile pertanto non dare loro mai salumi contenenti nitriti (in commercio vi sono anche salumi senza nitriti e nitrati).

Perchè alcuni salumi o cotechini si conservano anche senza nitriti?

Perchè è falso il fatto che per conservare un salume occora usare i conservanti. Il mantenimento del colore rosa o rosso delle carni è il motivo principale della presenza di nitriti e nitrati negli alimenti, almeno dal punto di vista quantitativo.

L’esaltazione cromatica, infatti, richiede una dose di questi conservanti circa tre volte superiore rispetto a quanto richiederebbe la sola conservazione naturale. In assenza di questi additivi, le carni fresche iniziano a imbrunire già dopo pochi minuti, e il colore marroncino non è gradito al consumatore, che pensa erroneamente si tratti di un prodotto scadente o in procinto di avariarsi.

Un altro problema molto serio di salute conseguente all’ingestione in eccesso di questi conservanti è la metaemoglobinemia, di cui parleremo magari in un altro articolo.

Concludendo

Ecco un paio di prodotti a titolo di esempio, di cotechino senza nitriti e nitrati, privo di conservanti aggiunti e privo di zuccheri aggiunti:

1 – http://www.salumificiopedrazzoli.it/portfolio_page/cotechino-fresco-bio/

2 – https://www.valsana.it/it/cotechino-precotto-meggiolaro-80856.html

Per approfondire l’argomento conservanti, salumi, etichette alimentari e conoscenze in materia di alimenti, si vedano i testi Inganno Alimentare e Cibo Serio oppure il servizio di spesa consapevole FOOD SHOP ASSISTANT sul nostro sito web: https://ciboserio.it/food-shop-assistant/

 

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