Il gusto Umami è uno dei 6 gusti dell’apparato gustativo umano ufficialmente riconosciuti dalla Scienza, che l’industria alimentare sfrutta molto bene aggiungendo appositamente nei prodotti alimentari la molecola chimica del glutammato e di altri nucleotidi, che sono in grado di scatenare e potenziare questo gusto, e che sono quindi molto ricercate dal nostro cervello a livello chimico.

Umami è una parola in lingua giapponese che significa “saporito, delizioso” e che identifica uno dei 6 gusti fondamentali percepiti dalle papille gustative presenti sulla lingua (gli altri sono il gusto dolce, salato, amaro, aspro e quello di recente scoperta, nel 2012, il gusto “grasso”). L’Umami è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe.

Ikeda isolò una molecola chimica, il glutammato monosodico, come responsabile del sapore umami. La scoperta dei recettori del gusto umami sulla lingua è stata fatta invece dall’Università di Miami alcuni anni più tardi.

Negli snack dell’industria alimentare, nelle Pringles ad esempio e in tutte le patatine di ogni marca, nelle salse (ketchup, maionese, salsa di soia) e nei condimenti usati per i piatti pronti surgelati, ma anche nelle cotolette di carne per bambini e nel prosciutto cotto vengono aggiunte le seguenti tre molecole chimiche: GMS + IMP + GMP, che corrispondono a glutammato monosodico (GMS), inosil-5-monofosfato (IMP) e guanosin-5-monofosfato (GMP).

L’unione di queste tre molecole scatena il gusto umami. Le 3 molecole agiscono sul cervello per creare una dipendenza alimentare di tipo compulsivo, in quanto attivano i neurotrasmettitori del piacere dopamina e serotonina. Di conseguenza va preso in considerazione il fatto che nei piatti pronti che prepara l’industria alimentare vengono inserite di proposito (aggiunte) queste sostanze, perché sono dannose per la salute e creano una dipendenza di tipo chimico verso i cibi che le contengono, proprio come avviene con la dipendenza dalla nicotina, caffeina, cocaina, farmaci ecc. Queste “strategie chimiche” sono utilizzate per aumentare le vendite e i profitti come potete immaginare, nell’operato delle multinazionali del cibo non c’è alcuna finalità di tutela della salute o miglioramento dei cibi a livello salutistico.

Produzione industriale del glutammato

Oggi il glutammato è prodotto industrialmente dalla fermentazione e si trova nell’elenco degli additivi alimentari ammessi dai regolamenti europei con i numeri da E620 a E625. La denominazione non è sempre chiara per il consumatore, poiché i produttori oggi tentano di camuffare la presenza di questo additivo (che negli anni si è costruito una brutta nomea) e spesso usano in etichetta nei prodotti alimentari dei sinonimi che suonano più innocui, come: spezie, aromi, estratto di lievito, proteine idrolizzate o grano fermentato. Il glutammato è a tutti gli effetti un additivo alimentare assimilabile al sale, che l’industria utilizza massicciamente in aggiunta a tantissimi cibi e alimenti (anche la ristorazione industriale utilizza glutammato oltre che sale tradizionale. Il glutammato monosodico è in effetti una forma particolare di sale (l’aggettivo monosodico significa che è a base di sodio infatti) e si presenta esattamente come il sale, come polvere bianca che aggiunge sapore agli alimenti.

A questo punto alcuni lettori penseranno: ma se si tratta di un additivo alimentare consentito dai regolamenti europei, dove sta il problema se i cibi lo contengono? Sarà senz’altro innocuo e sicuro per la nostra salute… Beh in realtà vi è una sfumatura importante che bisogna saper cogliere. Il fatto che una sostanza sia ammessa dai legislatori per l’uso alimentare, anche qualora essa sia contenuta in maniera naturale in alcuni alimenti, come abbiamo visto in questo caso, non significa che l’utilizzo regolare di tale sostanza sia innocuo per la salute e sia sicuro. La sostanza è sicura, ma solo a determinate condizioni e a certi quantitativi! Facciamo un esempio per capire meglio il concetto: un’automobile utilitaria possiede di fabbrica un certo numero di cavalli, poniamo ne abbia 80. L’autista usa questa auto e utilizza appunto 80 cavalli di potenza, che normalmente offrono prestazioni normali dell’auto, consumi regolari e livelli di rischio nella sicurezza stradale che sono perfettamente allineati alle regole del codice stradale. Ma se vengono aggiunti fuori norma altri cavalli di potenza a questa macchina utilitaria (poniamo altri 80 cavalli), e la si utilizza con questa potenza superiore, allora il discorso cambia. Infatti il guidatore si abitua ad una prestazione più “forte” del veicolo, i consumi diventano maggiori e la sicurezza del veicolo potrebbe essere ridotta, perché il telaio, le sospensioni, i freni e altri componenti strutturali del mezzo non sono progettati e tarati per una potenza così superiore del motore come quella che viene aggiunta.

In poche parole, se trucchiamo l’auto con elementi aggiuntivi, si spostano anche tanti altri equilibri, in primis quello della sicurezza e tenuta in strada dell’auto. La stessa cosa accade con il cibo e le sostanze chimiche: un quantitativo in equilibrio non crea problemi, un quantitativo in eccesso ne crea, spesso anche di molto gravi.

Un altro aspetto da tenere in considerazione è che il glutammato è sostanza in grado di aumentare l’appetito, secondo gli esperti, e che alcune persone sono intolleranti.

Infine, un altro aspetto basilare da conoscere è che in realtà c’è una grossa differenza tra il glutammato contenuto naturalmente negli alimenti e quello aggiunto dall’industria alimentare: il primo (quello naturalmente contenuto negli alimenti) è legato agli amminoacidi presenti nell’alimento e forma quindi un unico gruppo proteico complesso, il quale viene assorbito lungo il tratto gastro-intestinale molto lentamente per poi essere scomposto a piccole dosi nel fegato, piccole dosi che l’organismo è perfettamente in grado di gestire. Il secondo invece (quello aggiunto dalle industrie alimentari) è inserito negli alimenti come amminoacido libero, questo comporta che nel momento in cui arriva nel tratto gastro intestinale viene assorbito così come è, già scomposto, e questo provoca innalzamenti anche di 20 volte del livello normale di glutammato nel sangue.

La barriera emato-encefalica (che protegge il cervello) non è fatta per gestire concentrazioni così alte di glutammato, per il semplice motivo che in natura non esistono!

Questo è esattamente il motivo per cui diversi studiosi sostengono che il glutammato (a certe concentrazioni nel sangue) sia una neurotossina.

I cibi Umami

Il dado da cucina è uno dei prodotti simbolo, e contiene tutte queste 3 molecole chimiche. In altri cibi viene aggiunto soltanto il glutammato monosodico, che è a tutti gli effetti un esaltatore di sapidità anche se non unito alle altre 2 sostanze. Avete un dado in casa? Leggete l’etichetta. Nei dadi da brodo, in genere, il glutammato è il secondo ingrediente per quantità dopo il sale. Quasi sicuramente il dado però contiene tutte e 3 queste sostanze: glutammato monosodico, guanilato disodico e inosinato disodico. Tutte stimolatrici dell’umami. Il dado conferisce questo gusto umami ai piatti a cui viene aggiunto, rendendo accattivante un piatto che non avrebbe un sapore molto gradito senza l’aggiunta di esso, ma che avrebbe semplicemente un sapore naturale e delicato, quel sapore che oggi molte persone non amano affatto dopo anni di disaffezione verso i sapori naturali del cibo non contraffatto. Se seguiamo una dieta fatta in prevalenza di cibi industriali e lavorati, il sapore dei cibi naturali non sarà più accattivante. A livello chimico-recettoriale, nel cervello, i recettori del gusto umami e del glutammato monosodico presenti sia nella bocca che nel cervello hanno una azione eccitatoria superiore all’adrenalina, attivano i meccanismi compulsivi del piacere e dell’eccitazione.

La salsa di soia è un altro tipico cibo che stimola il gusto umami nei recettori della bocca. Ma veniamo al punto fondamentale, da capire bene. Sebbene il glutammato sia contenuto in maniera naturale in tantissimi cibi (carni, formaggi, tonno, ortaggi come il pomodoro), allo stesso modo in cui il sodio è contenuto in molti alimenti, ciò che è esecrabile e ingannevole, da parte dell’industria alimentare, è l’aggiunta intenzionale del glutammato nei prodotti, come abbiamo detto sopra negli gli snack, patatine o nei piatti pronti surgelati. Anche prodotti tipo i tortellini di carne del banco frigo contengono il glutammato monosodico aggiunto nel ripieno. Questi cibi aumentano la dipendenza delle persone e le “schiavizzano” a tavola. Abbattono la salute della gente in maniera lenta e progressiva. Vi chiederete: in che modo? Se mi abituo a comprare e mangiare il cibo industriale saporito e creato ad arte per essere gustoso e invitante, come le tagliatelle ai funghi porcini per esempio, in quel preciso momento non comprerò e non mangerò un altro alimento più sano e più naturale. E’ ovvio, se compro l’uno non compro l’altro. Questo comportamento alimentare errato, ripetuto nel tempo, comporterà aumento in eccesso di calorie (i cibi industriali sono sempre molto ricchi di calorie), carenza di nutrienti (il cibo industriale è deprivato di molti nutrienti a causa dei processi di lavorazione e conservazione), dipendenza compulsiva dal cibo industriale (il cibo saporito e piacevole al palato attira e stimola una ricerca continua e compulsiva di quel particolare alimento). Sopratutto, svilupperò nell’organismo un eccesso di sostanze come il glutammato e gli altri esaltatori di sapidità. Queste sostanze vanno in circolo nel sangue e vengono “raccolte” dai recettori cerebrali. Sebbene queste sostanze siano contenute in maniera naturale e in concentrazioni ridotte in molti alimenti, allo stesso modo del sodio, una loro assunzione regolare e in eccesso nell’alimentazione porta a squilibri di salute esattamente come un eccesso di sodio (sale aggiunto ai piatti) arreca dei problemi di salute. Quindi, ricapitolando: mangiare regolarmente cibi industriali arricchiti di glutammato e di IMP e GMP è come mangiare regolarmente piatti arricchiti di sale, ma con un effetto cerebrale di dipendenza in aggiunta. Fa decisamente male alla salute.

L’abitudine all’alta sapidità è sbagliata e dannosa

Concludendo, al giorno d’oggi l’ancora di salvezza dello stile alimentare di persone concentrate nei centri urbani è data da alimenti commerciali e industriali che rispondono perfettamente ai problemi dell’urbanizzazione e allo stile di vita lavorativo frenetico di molte persone. Gli alimenti commerciali fanno risparmiare tempo ed energie, ma al tempo stesso compromettono il valore nutritivo del cibo. Il termine adulterazione si riferisce all’aggiunta deliberata di un composto che di solito non è presente negli alimenti. Questi composti sono noti come additivi alimentari o adulteranti alimentari. Il glutammato monosodico (MSG) è uno degli additivi alimentari più comuni. Diversi studi hanno rivelato che l’MSG ha effetti tossici sullo sviluppo fetale/feto, sui bambini, sugli adolescenti e sugli adulti. Le complicanze fisiologiche associate alla tossicità da MSG sono ipertensione, obesità, disturbi del tratto gastrointestinale e compromissione della funzione del cervello, del sistema nervoso, riproduttivo e ormonale. L’effetto del glutammato dipende dalla sua dose, dalla via di somministrazione e tempo di esposizione. La sensibilizzazione del pubblico può svolgere un ruolo importante nel controllo dell’adulterazione degli alimenti, ma sarebbe a mio avviso molto utile anche coinvolgere istituti e laboratori di analisi chimiche per esaminare a rotazione tutti i prodotti alimentari commerciali in vendita, al fine di determinare i reali quantitativi di sostanze come il glutammato inseriti dall’industria negli alimenti. Perchè sapete una cosa? Non ci sono limiti specifici per le industrie alimentari, quantitativi massimi di utilizzo o soglie limite. Per cui ogni produttore può fare un po’ come gli pare, e ci sarà chi ne aggiunge poco e chi ne aggiunge tanto.

Se è vero che il glutammato non è nocivo in relazione alle basse dosi assunte attraverso i cibi che lo contengono in maniera naturale, vanno però considerati attentamente alcuni aspetti che riguardano l’uso in cibi industriali a cui viene aggiunto. La questione di fondo è: perché un’azienda decide di usare il glutammato? Evidentemente, lo scopo è quello di aumentare il sapore di cibi poco appetibili e di scarsa qualità. Da questo punto di vista, la scelta di evitare i prodotti ricchi di glutammato mi sembra giusta e anche preventiva. Il glutammato è nocivo se si considera l’abitudine che il suo utilizzo elevato e frequente può innescare. Oltre a camuffare i cibi di bassa qualità, questa sostanza cela un rischio reale, da non sottovalutare. Il glutammato ci abitua a un livello di sapidità molto alto, e quando gli alimenti non contengono la sostanza si può essere portati ad aggiungere sale. Diciamo quindi no al dado da cucina! Si invece alla conoscenza delle erbe aromatiche e delle spezie, che aggiungono salute, piacere e sapore ai nostri piatti!