Sono le ultime arrivate sul mercato, molto tempo dopo il cacao amaro in polvere e il cioccolato, che oggi si declina in un’incredibile sfumatura di fondenti. Ma le fave di cacao, ormai da qualche anno reperibili nei negozi biologici ed equosolidali, hanno qualcosa in più: proprio da queste, infatti, nascono cacao e cioccolato. Sono quindi il “cibo degli dei” per eccellenza.

Divini semi

Le così dette fave sono i semi dell’albero del cacao. Si trovano in buon numero dentro i frutti (detti cabosse), avvolte in una polpa giallina da cui vengono estratte. A questo punto le fave sono sottoposte a una fermentazione di 5-6 giorni, utile per bloccare la germogliazione ma anche per conferire loro il tipico profumo che ben conosciamo. Segue poi l’essiccazione al sole o all’aria.

Le fave possono essere lasciate crude oppure tostate a 100-120°; se destinate alla preparazione di cacao in polvere e cioccolato vengono infine macinate, altrimenti sono lasciate intere.

Tante proprietà

Chiaramente le fave condividono le stesse proprietà che fanno da tempo del cacao e del cioccolato un prezioso superfood. Infatti più che di un normale alimento si tratta di un vero e proprio nutraceutico, un “cibo-farmaco” di cui la scienza si occupa da una sessantina di anni.

Antiossidanti. Sono indubbiamente i componenti più importanti del cacao. Sono rappresentati soprattutto da flavonoidi e polifenoli, capaci di combattere lo stress ossidativo, l’infiammazione, l’ipertensione e l’ipercolesterolemia, oltre che di proteggere i vasi sanguigni e di prevenire i tumori. Sono in particolare i polifenoli a influire sull’attività antiossidante e antiradicalica delle fave di cacao.

Lipidi. Nelle fave non sono particolarmente abbondanti, perché per la maggior parte sono usati per la produzione del burro di cacao. Si tratta comunque di grassi di buona qualità, comprendenti monoinsaturi (in particolare acido oleico) e acido stearico, un saturo che viene in parte convertito in oleico dal fegato.

Carboidrati. Sono rappresentati da vari zuccheri (fruttosio, saccarosio, glucosio e stachiosio), che rendono le fave particolarmente gradevoli.

Minerali e vitamine. Le fave ne sono ricche. Contengono infatti minerali come rame, ferro, magnesio, potassio, zinco, oltre a vitamine del gruppo B e alla E.

Altro. Nelle fave ci sono poi sostanze bioattive cui viene attribuito il ben noto effetto antidepressivo del cacao. Ci sono degli alcaloidi (soprattutto teobromina), capaci di stimolare il sistema nervoso centrale e di favorire la resistenza e la concentrazione, riducendo la stanchezza psicofisica. E c’è il triptofano, il precursore della serotonina o “ormone del buonumore”. Insomma, anche le fave sono dei preziosi antistress.

Crude o tostate?

Evidentemente tra i due tipi ci sono delle differenze, non solo gustative: i componenti termolabili possono infatti subire una riduzione in fase di tostatura. Quindi nelle fave crude, lavorate a freddo (<42°, anche se la temperatura può arrivare a 50° durante la fermentazione), si conservano meglio gli antiossidanti, polifenoli in particolare, la vitamina E (anch’essa un valido antiossidante) e il magnesio, forse anche gli alcaloidi. Ci sono comunque vari fattori che possono influire sul tenore di antiossidanti delle fave; come evidenzia uno studio del 2015¹, la composizione qualitativa e quantitativa delle singole frazioni di componenti polifenolici varia in base alla maturità delle fave, alle zone di coltivazioni, alle condizioni climatiche e così via. Ma sicuramente anche il calore ha un suo ruolo. Gli autori dello studio sottolineano infatti che con temperature relativamente alte, associate a modifiche organolettiche, microbiologiche e fisiochimiche favorevoli, si ha una riduzione della concentrazione di polifenoli.

Controindicazioni

Sono le stesse di cacao e cioccolato (tolto il fatto che le fave sono prive di zuccheri aggiunti): esagerando si possono rischiare ipertensione, nervosismo, costipazione, cefalee. Da considerare anche la presenza di antinutrienti come l’acido ossalico, capace di ridurre l’assorbimento del calcio. Perciò occorre moderazione nel consumo: non più di 4-5 fave al giorno. Meglio invece evitarle in caso di reflusso gastroesofageo.

Usare le fave

Ottimo spuntino spezzafame, le fave possono essere sgranocchiate con un frutto fresco, oppure spezzettate e aggiunte a yogurt, frullati o macedonie, o ancora aggiunte a piatti dolci e salati. Ma sono ottime anche sotto forma di bevanda, semplicemente macinate e lasciate in infusione in acqua bollente.

1. ¹. Oracz J, Zyzelewicz D, Nebesny E “The content of polyphenolic compounds in cocoa beans (Theobroma cacao L.), depending on variety, growing region, and processing operations: a review” Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(9):1176-92.

Bibliografia

• Magrone T, Russo MA, Jirillo E. “Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications.” Front Immunol.2017; 8: 677.
• Katz DL, Doughty K, Ali A. “Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease” Antioxid Redox Signal”. 2011 Nov 15; 15(10): 2779–2811.
• Di Mattia CD, Sacchetti G, Mastrocola D, Serafini M “From Cocoa to Chocolate: The Impact of Processing on In VitroAntioxidant Activity and the Effects of Chocolate on Antioxidant Markers In Vivo” Front Immunol. 2017; 8: 1207.
• Rawel HM, Huschek G, Sagu ST, Homann T. “Cocoa Bean Proteins-Characterization, Changes and Modifications due to Ripening and Post-Harvest Processing.” Nutrients. 2019 Feb 19;11(2):428.
• Żyżelewicz D, Budryn G, Oracz J, Antolak H, Kręgiel D, Kaczmarska M. “The effect on bioactive components and characteristics of chocolate by functionalization with raw cocoa beans.” Food Res Int. 2018 Nov;113:234-244.