Chi compra olive nere pensa di solito che queste siano “naturalmente” nere. Spesso però, purtroppo, alcuni produttori sottopongono a colorazione artificiale le olive verdi, non completamente mature.

Qual è la differenza fra olive verdi e nere?

Le olive verdi contengono più sostanze minerali e più acqua. Per questo motivo hanno soltanto 130 calorie ogni 100 grammi. Sono più consistenti e il loro sapore va dall’amaro al piccante. Le olive nere invece maturano più a lungo, e contengono acidi grassi mono-insaturi (preziosi) in maggior quantità. Questo comporta un loro elevato apporto calorico, pari a 350 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Il sapore è dolce e leggero. L’olio viene ottenuto da olive mature: con l’aumentare del grado di maturità aumenta anche la “dolcezza” dell’olio.

Perché le olive vengono colorate?

Il processo di colorazione non incrementa né il sapore, né la durata di conservazione. Di norma le olive vengono annerite poiché quelle mature nere (che in realtà sono di colore marrone o viola scuro, a seconda della tipologia di oliva) sono troppo morbide per uno snocciolamento industriale. Anche la raccolta e il trasporto delle olive nere mature è nettamente più dispendioso e caratterizzato da perdite rispetto a quello dei frutti verdi non maturi.

Come avviene la colorazione?

Le olive vengono colorate artificialmente attraverso l’uso di sali ferrosi come, ad esempio, il gluconato ferroso, conosciuto anche come E579, oppure il lattato ferroso, ovvero E585. Gli additivi adoperati vengono ricavati dagli acidi lattici e non rientrano fra i coloranti, ma sono dei cosiddetti “stabilizzatori”. Per scoprire se le olive sono nere in quanto maturate naturalmente oppure sottoposte a colorazione occorre analizzare gli ingredienti:

• se sulle confezioni delle olive colorate è indicato l’additivo gluconato ferroso (E579) oppure lattato ferroso (E585) significa che il colore nero è artificiale;
• anche il sapore è differente: le olive verdi hanno un sapore molto più intenso rispetto alle olive nere mature, ed anche la loro polpa ha maggior consistenza. Inoltre il loro nocciolo trattiene la colorazione verde;
• chi preferisce olive nere maturate naturalmente farà bene a scegliere quelle biologiche: queste infatti non possono essere colorate per legge, e quindi non vi è necessità di controllare l’elenco degli ingredienti.

Riferimenti bibliografici:

AGI: Agenzia Giornalistica Italia: https://www.agi.it/rubriche/la-voce-del-consumatore/olive_nere_quasi_sempre_colorate-300086/news/2015-08-12/

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