Alcol buono o alcol cattivo, il punto di vista del Sommelier

Cominciamo con un assioma imprescindibile: esistono tanti tipi di alcol ma uno solo è commestibile e tollerato dal corpo umano, l’etanolo o alcol etilico. Il nostro corpo d’altra parte, fin dalla nascita ha la capacità innata di distinguere le cose buone dalle cattive, ovvero nasciamo già edotti, esperti di alimenti sani, caratteristica che tuttavia perdiamo con il tempo per effetto dell’uso di prodotti alimentari non salutari o addirittura velenosi: la pratica di bere alcolici di bassa qualità, e ripeto bassa qualità non basso costo, è emblema della nostra pratica di avvelenamento quotidiano.

Ma qual’è allora l’alcol buono? Quello che se bevuto moderatamente non fa male?

Facciamo un pò di chiarezza.

L’alcol può essere prodotto da fermentazione o da distillazione; mettendo da parte il processo di fermentazione di cui ci occuperemo un’altra volta, soffermiamoci invece sul processo di distillazione. Appartengono alla categoria dei distillati il rum, la vodka, il gin, la tequila, il mezcal, il whisky ed altri alcolici in cui cambia la materia prima iniziale ma resta quasi invariato il processo di produzione e separazione dell’ alcol.

Il processo di distillazione, noto da tempi antichissimi , vi troviamo tracce nel 2000 A.C., consiste nel riscaldare un mosto fermentato in modo da separare gli alcooli mediante evaporazione e successivo raffreddamento dei vapori.

Questa separazione è il passaggio cruciale in quanto, come è chimicamente noto, ogni liquido ha un proprio punto di evaporazione, una temperatura in cui si trasforma da stato liquido a stato gassoso.

Abbiamo detto che esiste un unico alcol commestibile, l’etanolo il cui punto di evaporazione è di 78,4° C: tutto ciò che evapora al di sotto di tale temperatura , comunemente raggruppato sotto il nome di teste, e tutto ciò che evapora oltre questa temperatura, le code, sono distillati non commestibili.

Risulta immediatamente chiaro il fatto che per estrarre solo etanolo, il processo di distillazione deve essere metodologico e controllato, ed è il motivo per il quale produrre alcol in casa può esser molto pericoloso.

Nei paesi balcanici, dove è ancora d’uso ottenere la grappa ( distillato di vinacce ) o altri tipi di distillati in casa, con alambicchi di fortuna e con tecniche tutt’altro che affidabili, si usa iniziare il ragazzo maschio che si avvicina all’adolescenza facendogli bere la prima parte del distillato prodotto; l’effetto può andare dal semplice fastidio alla nausea, al mal di testa , al vomito o in casi estremi può provocare la morte; il motivo è che la persona sta assumendo dei veleni.

Ci viene spontaneo chiederci ora se nell’alcol da supermercato o da bar siano presenti alcooli non commestibili e la risposta purtroppo è si. Tra questi  troviamo l’alcol acetico, il formiato di metile, ‘l’acetato di etile, il metanolo ed altri che  sono presenti in tantissimi alimenti , in quantità basse e quindi non dannose al nostro organismo e comunque presenti ENTRO I LIMITI DI LEGGE.

Perché preoccuparci , allora , se la loro presenza è regolata da parametri di legge? Perché le leggi sono fatte da uomini che troppo spesso sono schiavi di grandi multinazionali.

Una decina fa ,la comune ed intelligente usanza e regola di buttar via le teste e le code del processo di distillazione, pratica che, se ben fatta, consente di produrre distillati di alta qualità ANCHE in maniera artigianale, è stata allentata proprio su pressione di alcune multinazionali del beverage, che han spinto all’approvazione di un regolamento che permettesse loro di reimmettere metà di questi prodotti di scarto all’interno dei propri prodotti, permettendo così di aumentare enormemente la resa del processo di distillazione a costo pari a 0, andando tuttavia ad intaccare la qualità del prodotto e la salute del consumatore; in parole povere è stato consentito di imbottigliare anche parte di teste e code, e quindi veleni.

L’effetto dell’alcol cattivo non è quello di sballarci, bensì di avvelenarci , proprio perché assumendo bevande di bassa qualità introduciamo nel nostro organismo dei veri e propri veleni, il metanolo in primis.

Al lettore verrà spontanea la domanda sul come difendersi, ovvero come riconoscere un alcolico di buona qualità e la riposta, ahimè non è semplice perché nn esiste un’etichetta obbligatoria che ci permetta di asseverare la qualità del prodotto nel campo degli alcolici. Sicuramente il prezzo è un parametro da tenere in considerazione, in quanto l’alcol di alta qualità non può costare poco, e sulla determinazione del “poco” è bene ricordarsi che una bottiglia di vodka a 40° venduta a 10€ ( litro) è gravata da un’accisa di 3,20€ e da 1,9€ di IVA, ovvero su 10€ di prezzo al consumatore, 5,10 sono di tasse

Ma non Basta!

Spesso l’alto prezzo è determinato da costi di marketing, di pubblicità o di mode: bravo, anche se non etico,  nel commercio, è colui che riesce a vendere un prodotto scadente ad alto prezzo.

Chi può garantirvi allora la qualità del prodotto? il più grande esperto è il vostro corpo! Abituatevi a sentire i profumi, guardare il colore , la trasparenza e la lucentezza; un odore che ricordi quello dell’acetone non è buon segno, una torbidezza è indicatrice di qualcosa che non va; il colore ambrato dei rum o grappe invecchiate non è dovuto all’invecchiamento in sé bensì dall’utilizzo di coloranti naturali quali caramello, melassa o mosto concentrato, oppure chimici ; diffidate quindi dalle apparenze.

Cinque sono i nostri sensi e li dobbiamo utilizzare per analizzare ciò che stiamo per ingerire: la vista ci permette di riscontrare immediatamente anomalie cromatiche , l’olfatto ci fa capire cosa c’è in quel bicchiere prima ancora di avvicinarlo alle labbra, il gusto deve essere una conferma delle supposizioni fatte a vista ed olfatto. Anche tatto ed udito giocano il loro ruolo, ma ci addentriamo in eccessivi tecnicismi non qui richiesti.

Se ciò non basta analizziamo anche i postumi di una serata con qualche eccesso: ricordatevi che basta un bicchiere di un alcolico di bassa qualità a produrre un fastidioso mal di testa quasi immediato.

Cominciate a bere meno ma meglio: le grandi aziende seguono esclusivamente le mode ed i consumi per cui più noi ci indirizziamo a prodotti di buona qualità, più loro staranno attenti alla produzione degli stessi.

Usiamo il loro marketing per la Nostra salute

Manuel Dr. Bossi

Bibliografia:

The new bartenders Guide – autori Vari

La tassazione dei superalcolici – Davide Terziotti

Chimica degli alimenti – Paolo Cabras , Aldo Martelli

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